Gli ingredienti e a cosa serve ciascuno
Per una teglia bassa da circa un litro ti servono: 1 lattina di latte di cocco (circa 400 ml), 1 lattina di latte condensato zuccherato (circa 400 g), 1 tazza di acqua di cocco (circa 2,5 dl), 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e un pizzico di sale. Per servire aggiungi cocco grattugiato e frutta fresca, meglio ancora mango o ananas. Il risultato sono circa otto palline.
Ogni ingrediente ha un compito. Il latte di cocco porta il grasso, ed è il grasso a rendere cremoso il gelato. Il latte condensato porta lo zucchero, e lo zucchero mantiene il composto morbido nel congelatore invece che duro come un blocco. L'acqua di cocco è il liquido della base: diluisce i due latti densi quanto basta perché il composto si lasci mescolare, e poiché porta pochissima dolcezza propria, la dolcezza resta compito del solo latte condensato. La vaniglia arrotonda. Il sale non si sente come sale; rende più netta la nota di cocco.
Un avviso prima di fare la spesa: il latte condensato zuccherato è un prodotto lattiero-caseario. Chi vuole cucinare senza ingredienti animali ha bisogno di un'altra ricetta.
Preparazione: mescola, congela, mescola ancora
In una ciotola capiente, sbatti con la frusta latte di cocco e latte condensato fino a ottenere un composto liscio. Il latte di cocco in lattina è spesso separato in uno strato solido e uno liquido; è normale e sparisce mescolando. Aggiungi poi acqua di cocco, estratto di vaniglia e sale, e mescola bene finché non restano più striature.
Versa il composto in una teglia bassa, meglio se di metallo, e copri con pellicola trasparente. La forma bassa conta: più grande è la superficie, più in fretta il composto congela fino in fondo e più facile è mescolarlo. Metti la teglia nel congelatore.
Da qui in poi vale una regola: mescola ogni 30 minuti, per quattro o cinque ore. Usa una forchetta o la frusta e lavora dal bordo verso il centro, perché il composto congela prima ai bordi. Dopo il terzo o quarto giro diventa nettamente più denso; da lì basta rimestarlo con decisione. Il gelato è pronto quando non si versa più ma è ancora abbastanza morbido per il cucchiaio.
Perché mescolare fa la differenza
Durante il congelamento, nel composto crescono cristalli di ghiaccio. Se la teglia resta ferma, i cristalli diventano grandi e il gelato risulta duro e granuloso. Una gelatiera lo evita tenendo il composto sempre in movimento. Mescolare a mano fa lo stesso, a intervalli: rompe i cristalli finché sono ancora piccoli e mescola i bordi congelati nel centro ancora morbido.
Chi salta un giro non deve ricominciare da capo: basta mescolare un po' più a lungo e con più forza, se serve con un colpo di frullatore a immersione, e poi proseguire come previsto. Puoi saltare del tutto il mescolamento solo se non ti dispiace un risultato più compatto, più vicino alla granita che al gelato.
Come servire: ciotola, cono, mango o ananas
Tira fuori il gelato dal congelatore dieci minuti prima di servirlo, così si porziona in modo pulito. Servilo in ciotole o in coni, con sopra cocco grattugiato e cubetti di mango o ananas maturi. Tostato brevemente in una padella asciutta fino a dorarsi, il cocco grattugiato ha un sapore molto più di nocciola.
Il gelato è dolce e poco acidulo, per questo una frutta con un po' di acidità gli si addice più di una salsa. Sta bene dopo un curry o una grigliata, a una festa di compleanno per bambini o in una serata calda in balcone.
Variante: swirl al mango
Chi lo vuole più fruttato, poco prima della fine passa uno swirl al mango attraverso il composto. Frulla una mango matura fino a purea e diluiscila con due o tre cucchiai della nostra varietà mango, finché scorre dal cucchiaio ma resta densa. La varietà contiene il 20% di succo di mango, non da concentrato, e va nella stessa direzione di gusto della purea: tropicale, rotondo, intensamente fruttato.
Nell'ultimo giro di mescolamento, quando il composto è già denso, versa la purea di mango a strisce sopra e passa la forchetta due o tre volte. Non mescolare a fondo, altrimenti dallo swirl esce un gelato uniformemente arancione. Lascia poi congelare ancora 30-60 minuti, questa volta senza mescolare.
Quale confezione serve in cucina
Per la tazza ti servono circa 2,5 dl. Classic 1000 ml è la confezione più indicata: 100% acqua di cocco, senza zuccheri aggiunti (contiene naturalmente zuccheri), nel Tetra Pak, trattata UHT e dal gusto delicato. Copre la tazza e ne lascia a sufficienza; il resto si conserva in frigorifero tre giorni. Chi ha solo lattine in casa prende Classic 320 ml: una lattina copre la tazza con un piccolo resto, da bere entro due giorni.
Per lo swirl al mango serve inoltre una lattina della varietà mango. Chiuse, la confezione da un litro e le lattine restano in un armadio fresco e asciutto; una scorta basta per iniziare quando vuoi. Che cosa distingue altrimenti i tre formati lo spiega l'articolo su lattina, Tetra Pak e confezione da un litro; come si conserva l'acqua di cocco dopo l'apertura, l'articolo su come conservare e servire. Perché acqua di cocco e latte di cocco sono due cose diverse, lo spiega l'articolo su che cos'è l'acqua di cocco.
Domande frequenti
Si può fare il gelato al cocco senza gelatiera?
Sì. Il composto si mescola in una teglia bassa ogni 30 minuti per quattro o cinque ore; questo sostituisce il meccanismo di mescolamento della gelatiera.
Perché il gelato fatto in casa diventa duro e granuloso?
Perché durante il congelamento si formano grandi cristalli di ghiaccio. Mescolare a intervalli regolari li mantiene piccoli; zucchero e grasso di latte condensato e latte di cocco tengono inoltre morbido il composto.
Il gelato al cocco è vegano?
No. Il latte condensato zuccherato è un prodotto lattiero-caseario. L'acqua di cocco da sola è certificata V-Label, la ricetta nel suo insieme non lo è.
Posso omettere l'acqua di cocco e usare solo latte di cocco?
Sì, ma il gelato diventa più denso e più grasso e si mescola con più fatica. L'acqua di cocco mantiene il composto più leggero.
Quanto si conserva il gelato nel congelatore?
Ben coperto, qualche giorno; dopo si formano nuovi cristalli in superficie. Lascialo scongelare dieci minuti prima di servirlo.
