Glace à la noix de coco maison

Les ingrédients et le rôle de chacun

Pour un moule plat d'environ un litre, il te faut : 1 boîte de lait de coco (env. 400 ml), 1 boîte de lait concentré sucré (env. 400 g), 1 tasse d'eau de coco (environ 2,5 dl), 1 cuillère à café d'extrait de vanille et une pincée de sel. Pour le dressage, prévois de la coco râpée et des fruits frais, idéalement de la mangue ou de l'ananas. Cela donne environ huit boules.

Chaque ingrédient a un rôle. Le lait de coco apporte le gras, et c'est le gras qui rend la glace onctueuse. Le lait concentré apporte le sucre, et le sucre garde la masse souple au congélateur au lieu qu'elle devienne dure comme un bloc. L'eau de coco est le liquide de la base : elle délaie les deux laits épais assez pour que la masse puisse être remuée, et comme elle apporte à peine de douceur propre, la douceur reste entièrement l'affaire du lait concentré. La vanille arrondit l'ensemble. Le sel, on ne le goûte pas comme du sel ; il rend la note de coco plus nette.

Une précision avant les courses : le lait concentré sucré est un produit laitier. Qui veut cuisiner sans ingrédients d'origine animale a besoin d'une autre recette.

Préparation : mélanger, congeler, remuer

Mélange le lait de coco et le lait concentré dans un grand bol au fouet jusqu'à obtenir une masse lisse. Le lait de coco en boîte est souvent séparé en une couche épaisse et une couche liquide ; c'est normal et cela disparaît en remuant. Ajoute ensuite l'eau de coco, l'extrait de vanille et le sel, et mélange bien jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traînées visibles.

Verse la masse dans un moule plat, de préférence en métal, et couvre-le de film alimentaire. Le côté plat est important : plus la surface est grande, plus la masse gèle vite et plus elle est facile à remuer. Mets le moule au congélateur.

À partir de maintenant : remuer toutes les 30 minutes, pendant quatre à cinq heures. Prends une fourchette ou le fouet et travaille du bord vers le centre, car la masse gèle d'abord sur le bord. Après le troisième ou le quatrième passage, elle devient nettement plus épaisse ; à partir de là, un bon coup de fouet suffit. La glace est prête quand elle ne se verse plus, mais reste encore assez souple pour la cuillère.

Pourquoi remuer est décisif

En congelant, des cristaux de glace se forment dans la masse. Si le moule reste immobile, ils grossissent, et la glace devient dure et granuleuse. Une sorbetière empêche cela en gardant la masse constamment en mouvement. Remuer à la main fait la même chose par intervalles : cela brise les cristaux tant qu'ils sont petits, et mélange les bords gelés à la partie encore molle du centre.

Manquer un passage ne veut pas dire tout recommencer : remue un peu plus longtemps et plus vigoureusement, au besoin brièvement au mixeur plongeant, puis continue comme prévu. On ne peut se passer complètement de remuer que si un résultat plus ferme ne te dérange pas, plus proche de la granita que de la glace.

Dresser : coupe, gaufre, mangue ou ananas

Sors la glace du congélateur dix minutes avant de servir, elle se portionne alors proprement. Sers-la en coupes ou dans des gaufres, avec de la coco râpée et des dés de mangue ou d'ananas bien mûrs par-dessus. Torréfiée brièvement à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée, la coco râpée devient nettement plus proche de la noisette.

La glace est sucrée et peu acidulée, c'est pourquoi un fruit avec un peu d'acidité lui va mieux qu'une sauce. Elle convient après un curry ou une soirée grillades, pour un anniversaire d'enfant ou une soirée chaude sur le balcon.

Variante : tourbillon à la mangue

Pour plus de fruité, on fait passer un tourbillon de mangue dans la masse juste avant la fin. Pour cela, réduis une mangue mûre en purée et allonge la purée avec deux à trois cuillères à soupe de notre variété mangue, jusqu'à ce qu'elle coule de la cuillère tout en restant épaisse. La variété contient 20% de jus de mangue, pas à partir de concentré, et va dans la même direction gustative que la purée : tropicale, ronde, intensément fruitée.

Au dernier passage, quand la masse est déjà épaisse, verse la purée de mangue en filets par-dessus et fais-la passer deux ou trois fois avec une fourchette. Ne mélange pas complètement, sinon le tourbillon devient une glace uniformément orange. Laisse ensuite congeler encore 30 à 60 minutes, cette fois sans remuer.

Quel emballage a sa place en cuisine

Pour la tasse, il te faut environ 2,5 dl. Classic 1000 ml est l'emballage tout indiqué pour cela : 100% d’eau de coco, sans sucre ajouté (contient des sucres naturellement présents), en brique Tetra Pak, traitée UHT, au goût délicat. Elle couvre la tasse et il en reste assez ; le reste se garde trois jours au réfrigérateur. Qui n'a que des canettes à la maison prend Classic 320 ml : une canette couvre la tasse avec un petit reste, à boire dans les deux jours.

Pour le tourbillon de mangue, une canette de la variété mangue s'ajoute à la liste. Fermées, la brique d'un litre et les canettes se gardent au sec et au frais dans un placard ; une petite réserve suffit pour commencer spontanément. Ce qui distingue par ailleurs les trois formats est expliqué dans l'article « Canette, brique ou format litre — lequel pour quoi ? » ; comment l'eau de coco se conserve après ouverture, dans « Conserver et servir l'eau de coco ». Pourquoi l'eau de coco et le lait de coco sont deux choses différentes, l'article « Qu'est-ce que l'eau de coco — et que contient le Tetra Pak ? » l'explique.

Questions fréquentes

Peut-on faire de la glace à la noix de coco sans sorbetière ?

Oui. La masse est remuée toutes les 30 minutes pendant quatre à cinq heures dans un moule plat ; cela remplace le mécanisme de brassage de la machine.

Pourquoi la glace maison devient-elle dure et granuleuse ?

Parce que de gros cristaux de glace se forment en congelant. Remuer régulièrement les garde petits ; le sucre et le gras du lait concentré et du lait de coco gardent en plus la masse souple.